Gli ortaggi sono alimenti generalmente caratterizzati da un elevato quantitativo di acqua, circa il 90% del peso, un basso contenuto calorico, elevata fonte di fibra, povertà di glucidi, lipidi e protidi e un rapporto sodio/potassio favorevole al potassio. Le proteine che li compongono sono a basso valore biologico e i glucidi sono solubili in acqua.

Da sottolineare l’elevato apporto di ferro di alcuni ortaggi a foglia larga, benché si debba ricordare che la presenza di ac fitico e ossalico ne riduca l’assorbimento.
Sono inoltre ricchi di vitamine C, A, K e del gruppo B